La unión de la editorial Alba y Elca ha presentado en sociedad ‘El gran libro (secreto) de la paella’, obra del cocinero valenciano Vicente Rioja, donde repasa, desde múltiples puntos de vista, el arte de hacer paellas.

«Nunca me había planteado escribir este libro, mi principal dedicación es cocinar paellas. Soy, lo que se dice, paellero». Ser paellero en cualquier familia valenciana infunde respeto, papel que suele recaer en el patriarca de la familia o el líder en un grupo de amigos, en definitiva, un cargo más que relevante en cualquier círculo social de la Comunitat Valenciana.

En Valencia reunir a la familia, a una decena de personas, en torno a una mesa cada domingo, roza lo religioso, va mucho más allá de la gastronomía.

El libro de Vicente Rioja ya está a la venta en librerías y en venta online, va más allá de la receta y su estudio científico pues reivindica la dimensión cultural de la paella como símbolo de identidad, paisaje y tradición. Es fruto de un trabajo riguroso, desarrollado junto a investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, liderados por la catedrática de química agrícola, Dolores Raigón.

Rioja, al frente del histórico restaurante Rioja de Benissanó –fundado por su familia en 1924–, es una de las grandes referencias de la gastronomía valenciana. Reconocido popularmente como «el Paco de Lucía de la paella», un apodo acuñado por el también cocinero Quique Dacosta, ha llevado su arroz a prestigiosos encuentros culinarios internacionales. Su paella valenciana es considerada la mejor del mundo, animándola a ser una de las más altas expresiones culturales de la gastronomía valenciana y, por ende, mediterránea. Su cocina mantiene un firme compromiso con la defensa de la paella tradicional que, purista y depurada, parte de la proximidad de los productos que la componen.

Para Rioja, «la paella es armonía de sabores y memoria compartida, esencia de nuestra tierra y de nuestra manera de vivir». A lo largo de trescientas veinte páginas y más de cincuenta fotografías (de Francesc Guillamet, importante fotógrafo gastronómico nacional), el libro contiene textos de grandes críticos culinarios como Rafa García Santos, Xavier Agulló, Santos Ruiz, Juan Lagardera, el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, o la sumiller Manuela Romeralo.

Además, contiene diversas recetas de arroces tradicionales, así como la colaboración con recetas propias por parte de Quique Dacosta, Nacho Manzano de Casa Marcial, Joan Roca o el chef japonés Katsuhito Inoue y rinde homenaje a otros cuatro grandes arroces valencianos: el arroz al horno, el de ‘fesols i naps’ y el ‘arròs en bledes’, además del ‘a banda’, compuesto por pescado y marisco.

El libro busca divulgar el ingente trabajo de Rioja en torno a la paella valenciana, desde la receta tradicional al porqué de cada cosa en cada momento y, para los más temerosos ante una receta como esta, incluye un capítulo destinado a facilitar el cocinado de una paella por cualquier aficionado, «esté donde esté y tenga a mano el fuego del que disponga».

Este libro supone la guía definitiva de la paella, con recetarios, estudios, apuntes científicos y todo tipo de datos, aunque en la Comunitat Valenciana es de sobra conocido que existe una forma diferente de hacer la paella en cada familia valenciana. En definitiva, este libro analiza la paella valenciana, esencia de la cultura valenciana, en manos del “Paco de Lucía de la paella”.

 

 

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